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澳门富博网上娱乐 - 复杂繁琐的猪肉做法,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了

时间:2020-01-11 14:46:55

澳门富博网上娱乐 - 复杂繁琐的猪肉做法,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了

澳门富博网上娱乐,大家好,我是沈小怡。每天,我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得,有眼光的你记得关注我,并且每天来看我哟。

转眼2019年已经接近尾声,很多人家都早早地开始预订起了年夜饭。因为中国人过春节,最重要的就是一个字---吃!鸡鸭鱼肉齐上阵,一个都不落下。如果不早早去饭店预订,可能年夜饭只能自己在家张罗了。

说到年夜饭,有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻,是年夜饭上最抢手的硬菜,它就是走油肉。

走油肉,其实很早在袁枚的《随园食单》里就有记载,那时它叫“油灼肉”,做法和今天的走油肉大致相仿:“用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。”

很多人以为走油肉就是扣肉,其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉,而且都是正方形的,不是常见的条状,但处理工序完全不同。

扣肉的主要工序是煮肉,把五花肉煮至七八分熟。然后把五花肉的肉皮朝下放入碗里,倒入适量过滤后的煮肉汤汁,加入调味的香料和酱料,放入锅里蒸制三小时左右。在五花肉的上面,还可以根据季节铺时令的食材,比如冬天用梅菜干,夏天用豇豆干。

等到五花肉蒸至入味,垫料也充分吸收了肉汁。把碗从锅中拿出,倒扣在盘子里,这个过程就是扣肉的来源。

走油肉除了煮肉,把五花肉煮至七八分熟,用筷子轻松地从肉皮上直插到底。关键工序在于炸肉,要把沥干的五花肉炸至表面金黄,肉皮一面起泡。通过油炸,可以封住五花肉里的水分,不但便于储藏,还有利于增香定型。

炸的时候,火候特别重要,如果火大了,五花肉皮焦了肉还没化,如果火小了,五花肉皮没黄肉却化了。还要适时注意翻面,总之这真的是一个技术活。

特别要注意安全,五花肉一定要沥干才能入油锅,滚烫的油花四溅,并且发出劈里啪啦的机关枪声,五花肉一入锅,必须迅速盖上锅盖,用手压住锅盖,防止锅盖被炸飞 ,那就真的是发生爆炸事故了,整个厨房的状况会很惨烈的。

五花肉煮好、炸透,第三步就是把炸好的五花肉放在冷水里浸泡,整块五花肉都得浸没在冷水里,时间不能少于一小时。肉皮像是发酵一样肿泡起皱,原本油炸紧致的五花肉会变得非常柔软,也就是传说中的虎皮肉出现了,特别漂亮。

准备一个大碗,把五花肉放在碗里,倒入过滤后的煮肉汤汁,还有调味的香料和酱料,入锅蒸制两小时左右。等五花肉稍稍冷却,用刀把五花肉切成片状,不能太薄也不能太厚,放入锅里,倒入蒸肉的汁水,收个汁,摆个盘,一份色泽鲜艳、香味扑鼻的走油肉就能上桌了。

走油肉看着肥腻,但吃起来不但不肥不腻,而且还很香。走油的过程,包括了油炸、浸泡、蒸制三个步骤,一步都不能少,油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步骤非常关键,一定要有,而且时间要到位,这样油脂才能慢慢渗出。

传统又经典的走油肉,肥瘦相间,层次完美,入口即化,酥烂不腻,尤其是肉皮那一部分特别好吃,既有肥肉的软糯,又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来,亮晶晶、颤抖抖,看着就让人垂涎欲滴。

我掐指一算,做这道菜至少得花费四个小时,煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、烧肉五个步骤,可以说是迄今为止,我做过最复杂繁琐的菜了,好吃不假,但是等我曝出所有步骤,你可能就不会做了,哈哈。

参考份量:5-8人份

制作时间:240分钟

难易程度:★★★★★

食材

带皮猪五花肉1000克

调料

姜片5片 / 小葱5根 /料酒10克

八角1个 / 桂皮1段 / 香叶1片

生抽20克 / 老抽10克 / 黄冰糖30克

油200克

做法

1.锅里放入葱结、姜片、洗净的五花肉,倒水没过食材,开大火煮开,倒入料酒,转小火加盖焖煮一小时左右,捞出五花肉,沥干备用。

2.热锅起油,等油烧至微微冒烟时,把沥干的五花肉放入锅里油炸,同时快速盖上锅盖,用手压住锅盖,中小火慢慢炸,差不多15分钟后,肉皮表面起孔,呈焦黄色,用锅盖做盾牌,把五花肉翻面继续炸,差不多5分钟后,继续翻面把五花肉的侧面也都炸至金黄。

3.把五花肉捞出,放入提前准备的冷水里浸泡,大约一小时,直到肉皮起皱,再捞出。

4.准备一个大碗,把五花肉放入碗里,放入八角、桂皮、香叶、黄冰糖,倒入生抽、老抽和过滤后的煮肉汤汁,先大火后小火,入锅蒸制两小时左右。

5.等五花肉稍稍冷却,用刀把五花肉切成片状,放入锅里,倒入蒸肉的汁水,大火收汁,出锅摆盘。

1.做走油肉,必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉,也有人建议说要用带骨的猪五花肉,这样五花肉在烹煮的过程中不会缩了变形。现在猪肉贵,一块正方形的猪五花肉,两斤的价格大约接近100元左右,所以成本还是挺高的,只许成功不许失败,否则就太对不起昂贵的二师兄了。

2.用筷子轻松地从肉皮上直插到底,说明五花肉煮得差不多七八分熟了,捞出后,一定要沥干沥干再沥干,否则油炸的时候,当油遇到水,后果不堪想象。油炸时盖的锅盖最好是透明的,这样可以看到五花肉的油炸状态。

3.把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短,要把五花肉浸泡至酥软,这样后面蒸的时候,有利于油脂的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费,都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝,可以留下来,用来炒青菜或者拌菜饭,都是很好的。

4.五花肉稍稍冷却后再切片,这样不太容易散。切的时候,不能切太薄,后面大火收汁的时候,肉容易烂,也不能切太厚,后面大火收汁的时候,不容易入味,一刀下去,五花肉的厚度在一指宽左右最佳。

5.走油肉,除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸了吃,还可以用来煮汤,比如冬天做个暖锅,里面倒入过滤后的煮肉汤汁,放一些笋片、蛋饺、鱼圆,还有走油肉,一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤,别提有多惬意了。

印象中,以前只有过年才能吃上走油肉。每逢春节前夕,爸爸单位都会发上一袋熟菜作为福利,里面一定有一块正正方方的走油肉,妈妈总是按照我们的口味把走油肉加工调味,或者做个暖锅。现在,大家的物质条件都好了,好吃的东西也越来越多,但是想要吃到一块色香味俱全的走油肉却成了一件难事。

很多古镇的摊头上,一年四季都有卖走油肉,看着就没有食欲,不是五花肉选得不好,就是炸过了头。有些走油肉,一走近闻着就是一股油耗气,令人瞬间倒了胃口,赶紧掉头走人。

有一次,朋友送了我一块走油肉,我切开一看,白白的厚厚的黏黏的脂肪,而里面的瘦肉还是粉粉的,应该是没有煮熟或炸透。我和朋友说,这种走油肉,一定是卖家既要偷工减料,又想称个好分量卖钱,所以随便一糊弄就拿出来卖钱了。

小王子说:“正是你花费在玫瑰上的时间,才使得你的玫瑰花变得珍贵无比。”在这个以“快”为基调的浮躁大环境下,能够愿意静下心,一步步按部就班地完成每一个步骤,认认真真地做一块走油肉,其实也是一种幸福。

一块小小的走油肉,需要倾注心意和时间,才能承载我们满满的爱!

关于走油肉,大家有什么好的做法和建议,欢迎在留言区和我分享交流哟!如果你喜欢这篇文章,别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号:i沈小怡,么么哒!

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